كتش

// المكوّنات

• لحم ضأن
• باذنجان
• بطاطس
• فلفل حلو
• بصل
• طماطم
• أعشاب خضراء

// نبذة تاريخية

يستخدم المطبخ الأرميني أسماء الأواني التي تُطهى فيها الأطباق: فالبوتوك والكتش والتابك هي أنواع من الأواني الفخارية، وفي الوقت نفسه أسماء للحساء والأطباق الرئيسية المُعدّة فيها. يمتد هذا التقليد الطهوي، مع التونير والأواني الفخارية، إلى العصور القديمة: فأسلاف الأرمن المعاصرين عاشوا في هضبة أرمينيا ومارسوا تربية الماشية، وكانت الأسماك، ومنها السمك المرقط، جزءاً من غذائهم. ويُعدّ كتش السمك التقليدي في وعاء فخاري مع البصل والطماطم والفلفل والتوابل والنبيذ.

في منطقة سيفان يكون الكتش في المقام الأول سمكاً مرقطاً. تُتبَّل السمكة وتُخبز في قدر فخاري صغير، ويؤثر شكل الوعاء وطلاؤه ومدة التتبيل في عصارته ونكهته. ويُعدّ هذا الطبق هنا أول ما ينبغي أن يبدأ به من يتعرف إلى المطبخ السيفاني. يُعدّ الكتش ببطء وتأنٍ، إذ تكون العملية عادة شاقة وتُوضع المكونات وتُضاف واحدة تلو الأخرى. ويُطهى كتش لحم الضأن في الفرن نحو ساعة ونصف، وفي هذا تكمن خاصيته الأهم: الصبر حتى تلين اللحم والخضراوات.