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// Cuisine azerbaïdjanaise
Govurma
La govurma est une viande frite, cuite dans sa propre graisse jusqu'à obtenir une croûte dorée. On découpe l'agneau en morceaux individuels, on le fait revenir avec de la graisse de queue et de l'oignon, puis on l'assaisonne de sel et de poivre. La saveur est dense et juteuse, et la govurma sert de base à d'autres plats : on la sert telle quelle, on la mélange au riz ou on la mange avec une bouillie, arrosée de la graisse fondue dans laquelle elle a été frite.
Agneau avec graisse frit dans une poêle : la viande est enrobée d'un mélange de poivrons et de sel, puis frite jusqu'à l'apparition d'une croûte appétissante.
// Ingrédients
- Agneau
- Graisse de queue fondue
- Oignon
- Sel
- Poivre noir
- Cumin
// Repères historiques
Les peuples du Caucase préparent depuis longtemps la govurma à partir de différentes viandes. En Arménie, le même plat s'appelle kavurma et se prépare avec du bœuf revenu dans son propre jus. À l'origine, il servait à conserver la viande longtemps : la viande frite, avec sa graisse, était placée dans des pots en terre hermétiquement fermés. La graisse figée jouait le rôle d'un conservateur naturel, si bien que la viande pouvait être gardée aussi bien l'été que l'hiver.
Dans la cuisine azerbaïdjanaise, la govurma sert aussi de préparation pour d'autres plats. Mélangée à du riz bouilli et friable, elle rappelle le plov. On la mange également avec une bouillie de blé, arrosée de la graisse fondue dans laquelle la viande a été frite. Une variante à part est la sabzi govurma, dont l'ingrédient principal est constitué d'herbes aromatiques : le mot « sabzi » signifie « verdure », et « govurma » signifie « ragoût ». Ce plat se sert avec du lavash ou du pain, et aussi en accompagnement du plov azerbaïdjanais.
