Dolma

// Ingredientes

• Folhas de videira
• Borrego
• Vaca
• Arroz
• Cebola
• Hortelã
• Coentros
• Endro
• Matsoni

// Alergénios

Lactose

// Contexto histórico

O nome vem de um verbo turco que significa «encher» ou «rechear». A mesma palavra designa vários pratos recheados em diversas línguas; na cozinha turca, dolma refere-se a legumes recheados, enquanto os pratos enrolados em folhas se chamam sarma. A origem do prato é disputada. Segundo uma versão, está ligada à cozinha da corte otomana; segundo outra, a dolma existia também na cozinha popular, e a versão arménia seria a primeira. No Azerbaijão é considerada parte integrante da cozinha nacional, e em dezembro de 2017, numa sessão da UNESCO, a tradição de preparar a dolma nesse país foi reconhecida como elemento do património cultural imaterial da humanidade.

Nas regiões azeris usam-se para a dolma as folhas jovens de variedades especiais de uva, enquanto em Salyan, Neftchala e Bank se empregava há muito tempo o filete de esturjão ou de beluga salgado. No verão, a dolma é muitas vezes feita com três legumes ao mesmo tempo: beringelas, tomates e pimentos doces. O prato faz parte tanto das mesas festivas como da vida quotidiana. Na aldeia arménia de Marduni preservou-se a preparação coletiva da dolma: as donas de casa de toda a aldeia reúnem-se numa das segundas-feiras de outono.