दोलमा

// सामग्री

• अंगूर की पत्तियाँ
• भेड़ का मांस
• गोमांस
• चावल
• प्याज़
• पुदीना
• धनिया
• सोया
• मात्सोनी

// एलर्जेन

लैक्टोज़

// ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

इस नाम की उत्पत्ति एक तुर्की क्रिया से हुई है जिसका अर्थ है "भरना" या "ठूँसना"। यही शब्द कई भाषाओं में अलग-अलग भरे हुए व्यंजनों के लिए प्रयोग होता है; तुर्की व्यंजनों में भरी हुई सब्ज़ियों को दोलमा और पत्तियों में लिपटे व्यंजनों को सार्मा कहा जाता है। इस व्यंजन की उत्पत्ति पर मतभेद है। एक मत के अनुसार इसका संबंध ओटोमन दरबारी रसोई से है, दूसरे मत के अनुसार दोलमा लोक-रसोई में भी था और इसका armenian संस्करण पहले का है। अज़रबैजान में इसे राष्ट्रीय व्यंजन का अभिन्न अंग माना जाता है, और दिसंबर 2017 में यूनेस्को के सत्र में दोलमा बनाने की परंपरा को मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के रूप में मान्यता दी गई।

अज़रबैजान के क्षेत्रों में दोलमा के लिए अंगूर की कुछ विशेष किस्मों की कोमल पत्तियाँ इस्तेमाल होती हैं, और सालयान, नेफ़्तचाला और बाकू में बहुत पहले से नमक लगी स्टर्जन या बेलुगा मछली की फ़िलेट का प्रयोग होता रहा है। गर्मियों में दोलमा अक्सर तीन सब्ज़ियों से एक साथ बनाया जाता है: बैंगन, टमाटर और मीठी शिमला मिर्च। यह व्यंजन उत्सवों में भी परोसा जाता है और रोज़मर्रा के जीवन में भी। आर्मेनिया के मार्दूनी गाँव में दोलमा सामूहिक रूप से बनाने की परंपरा अब भी कायम है: शरद ऋतु के एक सोमवार को गाँव की सभी गृहिणियाँ एक साथ जुटती हैं।