Abgoosht (dizi)

// Ingredienti

• Agnello
• Ceci
• Fagioli bianchi
• Patate
• Pomodori
• Limone secco
• Curcuma

// Cenni storici

L'abgoosht è considerato uno dei piatti più antichi della cucina iraniana. Secondo una versione, fu inventato dagli antenati degli odierni iraniani, pastori nomadi la cui economia si basava sul bestiame. La zuppa era pratica da cuocere durante le soste, e il kebab era il cibo abituale in viaggio. Per questo il dizi veniva mangiato quando i nomadi raggiungevano la meta e vi si fermavano per un certo periodo. La presentazione tradizionale prevede due parti, cucinate insieme ma mangiate separatamente. Dalla pentola si versa prima il brodo e lo si consuma con il pane ammollato; questo metodo si chiama «tiligh». Poi la carne, i legumi e le patate rimasti vengono pestati con un pestello speciale, e questa pasta si mangia spalmata sul pane, spesso con cipolla, spezie e cetriolini sott'aceto. Se le due parti non venissero separate, il piatto assomiglierebbe a una zuppa poco appetitosa.

L'abgoosht si cucina in tre tipi di recipienti: di ghisa, di ceramica e di rame, anche se la ceramica è quella più spesso citata. Si ritiene che le stoviglie tradizionali creino il particolare aroma e sapore del piatto. In origine la pentola di terracotta veniva posta nel forno, oggi viene sempre più spesso sostituita da normali casseruole. L'abgoosht viene tradizionalmente servito nei pranzi di famiglia insieme ad altri piatti della cucina iraniana, così come in occasioni importanti come matrimoni, banchetti commemorativi e la nascita di un figlio. Per molto tempo, molti popoli iraniani regalavano una pecora alla famiglia presso cui si svolgevano i funerali; l'animale veniva macellato e la sua carne finiva nel dizi, offerto agli ospiti durante la cerimonia di lutto. Nel mese sacro di Ramadan, in passato, al dizi si aggiungevano uvetta, mandorle, pistacchi, nocciole e petali di albicocca, mentre nel mese di Muharram lo si offre a chi digiuna e osserva il lutto per l'imam Hussein.