Formaggio osseto

// Ingredienti

• Latte di mucca o di pecora
• Caglio o pepsina
• Sale
• Siero

// Allergeni

Lattosio

// Cenni storici

Le radici della caseificazione nelle montagne dell'Ossezia risalgono all'antichità scito-alana. Nelle condizioni della pastorizia di montagna, il formaggio era uno dei principali alimenti: nutriente, duraturo e comodo da conservare. I viaggiatori stranieri ne notavano il sapore e nel XIX secolo veniva venduto nei mercati di Tiflis, Nalčik e oltre. Era particolarmente apprezzato il formaggio della conca di Kobi, della gola di Trusov e della conca di Tson, da cui il nome «formaggio di Kobi». Per conservarlo a lungo, lo si poneva in una salamoia molto salata, e la giusta concentrazione si determinava con un uovo crudo: la salamoia era considerata pronta quando l'uovo smetteva di affondare. Per la salamoia si usava il siero.

Senza questo formaggio non si fanno le torte ossete, che si cuociono per le feste e per le commemorazioni funebri. Per tradizione, sulla tavola festiva si dispongono tre torte, simbolo del cielo, della terra e dell'acqua, anche se le interpretazioni di questa usanza variano. Il formaggio si serve anche con la birra osseta e si aggiunge alle insalate. L'antico nome osseto del formaggio è «iron tsykht».