قوغال

// المكوّنات

• دقيق القمح
• زبدة
• بيض
• خميرة
• شمر
• كركم
• كمون
• ملح
• سمسم

// مسببات الحساسية

الغلوتيناللاكتوزالبيض, الكبريتيات

// نبذة تاريخية

يُعدّ القوغال من أبرز أطعمة عيد النوروز إلى جانب الباخلاوة والشكربورا. ويرتبط شكله المستدير ولونه الأصفر بالشمس، لذلك يُعتبر القوغال رمزًا للشمس والنور والوفرة في الأسرة. يُعدّ القوغال أيضًا في عيد الأضحى المعروف بـ«عيد أوراز»، ووفق وصف من قرية مارَغا في منطقة تاباساران بداغستان، تُخبَز القوغالات في المناسبات العائلية الخاصة: الخطبة، والزفاف، وعيد أوراز، والنوروز. وكانت تُصنع هناك تقليديًا مالحة قليلًا وحارّة. تُعجن العجينة في القرية بالخميرة وتُخبز القوغالات في تنّور يُوقد بالحطب، ويحتاج ذلك عادةً إلى عدة أزواج من الأيدي.

يوجد نوعان رئيسيان. قوغال المالح (شور قوغال) يُحشى بخليط من التوابل، منها الهيل والفلفل والكمون واليانسون أو الشمر والكركم، ويُرشّ بالخشخاش. أما القوغال الحلو (شيرين قوغال) فيُحضَّر بحشوة من الدقيق مخلوطًا بالكركم والسكر، ويُرشّ بالسمسم. وأحيانًا يُعدّ القوغال الحلو في داغستان حلوى أكثر منه خبزًا. وفي التقليد المنزلي يُخبز القوغال غالبًا بكميات كبيرة، وتختلف الوصفات من أسرة إلى أخرى: ففي بعض البيوت تُعجن العجينة بالقشطة والزبدة لتصبح غنية، وفي غيرها تكون أخف. وتنتقل النكهات من جيل إلى جيل، ولكل أسرة طريقتها الخاصة.