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// Cuisine iranienne
Faludeh
Le faludeh est un dessert glacé iranien proche du sorbet : de fines nouilles d’amidon, semblables à des vermicelles de verre, congelées dans un sirop de sucre semi-liquide parfumé à l’eau de rose. On le sert avec du jus de citron ou de citron vert et parfois avec des pistaches moulues. Le goût est sucré et rafraîchissant, et la texture rappelle une granité dans laquelle les nouilles semblent flotter dans une douceur glacée. La variante la plus célèbre est celle de Chiraz, vendue dans les glaciers et les cafés d’Iran.
Un dessert glacé par une journée torride est une manière simple d’accueillir la chaleur avec plaisir.
// Ingrédients
- Nouilles de riz
- Sucre
- Eau de rose
- Jus de citron
- Pistaches
// Allergènes
// Repères historiques
Le nom vient du verbe persan « pālūdan », qui signifie « purifier » ou « filtrer ». Une forme arabe ancienne du nom est « faluyaj ». Selon une version, la forme actuelle du plat s’est fixée il y a environ un siècle, même si le dessert lui-même remonte à une époque très ancienne. Le faludeh est souvent considéré comme l’une des premières sortes de glace. En hiver, on acheminait la glace depuis les montagnes et on la conservait dans des yakhchāl, des tours d’argile dotées de badgirs (« capteurs de vent ») qui rafraîchissaient le lieu. Le Ve siècle av. J.-C. relève de la légende.
Le faludeh de Chiraz demeure la variante la plus connue. En 2023, le ministère iranien du Patrimoine culturel a inscrit la fabrication du faludeh sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Les descendants du plat, la falooda indienne et le paoluda du Yunnan, sont apparus plus tard, à l’époque de l’Empire moghol.
