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// Cozinha arménia
Doce de nozes verdes
Nozes verdes, colhidas no início do verão enquanto a casca ainda está mole, são cozidas em calda de açúcar com especiarias até se transformarem numa massa espessa e escura, de tom caramelizado e ligeiro amargor. As nozes ficam de molho durante muito tempo para retirar o amargor adstringente, e o doce pronto serve-se com chá ou café, por vezes polvilhado com açúcar em pó. O doce de nozes é considerado não só uma guloseima, mas também uma sobremesa saudável: os miolos ainda imaturos são ricos em vitaminas e minerais.
O doce tem de cozinhar muito tempo para ficar bom. Nada sai bem se tivermos pressa.
// Ingredientes
- Nozes verdes
- Açúcar
- Água
- Cal apagada
- Alúmen
- Cravo
- Canela
- Cardamomo
// Alergénios
// Contexto histórico
As nozes verdes colhem-se no final de junho ou no início de julho, quando o miolo ainda está branco e a pele está mole. Antes de cozinhar, deixam-se muito tempo de molho em água fria e, segundo uma receita, numa solução de cal, mudando a água várias vezes por dia para que as nozes escureçam e percam o amargor. A cozedura faz-se em várias etapas: as nozes são fervidas na calda com canela, cravo e cardamomo, deixam-se arrefecer, e o processo repete-se até surgir o brilho negro característico. O açúcar é muitas vezes acrescentado em várias fases, e o doce ao qual nunca se teve pressa é o mais valorizado. Segundo as guardiãs da receita, não se deve apressar: «Nada sai bem se tivermos pressa».
Nas famílias arménias, a receita passava pela linha feminina, de mãe para filha, e a confeção tornava-se uma tradição anual. O doce de nozes é frequentemente apontado como uma das sobremesas arménias mais reconhecíveis, que se leva consigo e se oferece como recordação de casa, e na diáspora arménia é lembrado das cozinhas das avós de diferentes regiões.
